Cuando la dieta es todo

Muchos chicos presentan una enfermedad que se caracteriza por la intolerancia al gluten de trigo, avena, cebada y centeno: la celiaquía. Si bien no tiene cura, la detección temprana y una dieta muy cuidada constituyen el tratamiento más eficaz.

Hay un símbolo que se observa cada vez más a menudo en los envases de muchos alimentos: un círculo que encierra una espiga de trigo cruzada por una franja. Aunque muchos lo desconocen, éste es un logotipo internacional que indica que el producto en cuestión está libre de gluten, y por lo tanto puede ser consumido sin peligro por las personas que padecen la enfermedad celíaca. ¿En qué consiste esta enfermedad? En la intolerancia total y permanente a las proteínas contenidas en el gluten de trigo, avena, cebada y centeno (TACC), cuya ingestión produce, a mediano plazo, una grave lesión en el intestino delgado que impide la absorción de los nutrientes presentes en los alimentos. El problema alcanza a grandes y chicos y se estima que lo presenta una de cada cien personas.

Difícil diagnóstico
Según los especialistas, la celiaquía es una enfermedad autoinmune, es decir que son las propias defensas del organismo las que producen el daño. De origen genético y hereditario, tiene además el inconveniente de que en el 50% de los casos no presenta síntomas, por lo que una gran cantidad de personas celíacas no saben que lo son. En otras ocasiones, la sintomatología es tan variada que resulta difícil de diagnosticar. Según la Asociación Celíaca Argentina, una de las dos asociaciones del país dedicadas a asistir a quienes padecen esta enfermedad, en los chicos suele presentarse mediante síntomas como diarrea crónica, vómitos, distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, descalcificación, entre otros. Con los años, el trastorno puede complicarse hasta provocar problemas intestinales y dermatológicos, fracturas y abortos espontáneos e infertilidad.
“Dado que tenemos pacientes con formas de presentación extra intestinales, no decimos ya que es una enfermedad limitada al intestino delgado, sino una enfermedad sistémica”, explica al respecto la licenciada Andrea González, nutricionista del Departamento de Alimentación del Hospital de Gastroenterología Bonorino Udaondo, de la Ciudad de Buenos Aires, donde se encuentra el principal equipo de investigación sobre enfermedad celíaca del país.
González recomienda que, en caso de sospechar la presencia del trastorno, se acuda a centros especializados en gastroenterología, done puede hacerse un buen diagnóstico de la enfermedad.

El ingrediente oculto
La enfermedad celíaca no tiene cura, pero si un tratamiento eficaz que consiste en una dieta estricta y de por vida sin TACC, aun cuando no existan síntomas visibles.
“En la Argentina hay cerca de 400 mil celíacos y a medida que se hace conocida la enfermedad aparecen más y más casos, pero muchos no hacen correctamente la dieta”, señala Alicia Greco, presidenta de Asistencia al Celíaco de la Argentina (ACELA). Hacer correctamente la dieta implica no ingerir ningún alimento que contenga trigo, avena, cebada y centeno ni sus derivados (tanto sólidos como líquidos), aunque en la práctica esto no es tan simple como parece: el gluten está presente no sólo en los panificados y en las pastas, sino también en casi todos los alimentos industrializados. “La industria utiliza fundamentalmente la harina de trigo como espesante y gelatinizante. En el caso de los condimentos, por ejemplo, se utiliza harina para acelerar su secado”, comenta la licenciada González. Los productos menos pensados, tales como yerba mate, el chocolate, algunos medicamentos y hasta los dentífricos poseen gluten en su composición.
Mínimas cantidades de gluten pueden desencadenar la enfermedad, así sean migas de pan. “La contaminación más grande se da en el hogar, donde hay un montón de cuidados que las mamás deben tener al elaborar los alimentos”, advierte la presidenta de ACELA.

Una vida normal
A pesar de los rigurosos cuidados que los celíacos deben tener en su alimentación, eso no significa que tengan que privarse de todo. Por el contrario, ellos pueden consumir sin restricciones aquellos alimentos que por su naturaleza no contienen gluten, como verduras, hortalizas y frutas frescas, carnes de todo tipo, legumbres, huevos, leche líquida, manteca, aceite, sal, azúcar y gaseosas. En cuanto a los productos industrializados, deben tomar las precauciones del caso y recurrir a los listados de alimentos aptos para celíacos que distribuyen tanto ACELA como la Asociación Celíaca Argentina.
“Todavía no hay en la Argentina una ley que les exija a las empresas declarar la presencia o no de gluten, y además, realmente, los rotulados no son confiables –sostiene González-. Por eso, en este momento, el celíaco no puede guiarse por leer envases y deducir los ingredientes que tenga: tiene que consultar las marcas permitidas en los listados de alimentos”.
Los listados de estas asociaciones se actualizan periódicamente y se publican en una guía anual que estas entregan gratuitamente a sus socios y a hospitales y celíacos de escasos recursos. Este año, ACELA sacó la primera edición de “Acelitos”, una guía especialmente pensada en los alimentos más consumidos por los chicos, incluyendo golosinas, postres y helados. Los productos que figuran en todas ellas son aquellos que han superado un exhaustivo análisis de laboratorio para descartar la presencia de gluten en su composición. Por otra parte, hoy existen muchas empresas que elaboran toda clase de alimentos para celíacos, lo que hace que puedan comer casi de todo.
Según los especialistas, si bien acostumbrarse a esta forma de comer y de vivir diferente lleva su tiempo, es a los chicos a quienes les resulta más fácil adherir al tratamiento, ya que ellos crecen sabiendo cual es su situación y cuentan con la ayuda y la contención de sus papás.

-> Cuidados en la cocina
Por la Lic. Andrea Gonzalez*

Hay alimentos que son libremente permitidos porque las proteínas que son tóxicas para el celíaco no están en ellos, siempre y cuando se hayan tenido en cuenta buenas prácticas de manejo y elaboración de esos alimentos, es decir, que no hayan sido contaminados con gluten. Para ello, los cuidados que se deben tener se relacionan básicamente con la higiene. Todos los elementos que se utilicen en la cocina tiene que estar muy bien higienizados, y los alimentos para el celíaco deben ser manipulados con utensilios y una mesada donde no haya residuos de gluten. No se deben utilizar al mismo tiempo para cocinar o servir los mismos utensilios para comidas con gluten que para la comida del celíaco. Hay que tener cuidado con las migas y con la volatilización de las harinas. Algunos alimentos es mejor prepararlos en casa con las harinas permitidas, que son el almidón de maíz, la fécula de mandioca y la harina de arroz, las cuales son básicas y se pueden mezclar. Para evitar la contaminación, por ejemplo, cuando se está preparando pizza, es recomendable preparar primero la del celíaco y luego para el resto de la familia. Hay que tratar de integrar al chico celíaco al menú de la familia, que no coma diferente: si todos van a comer fideos, el puede comer fideos permitidos, si va a un cumpleaños, la mamá le puede mandar preparada una vianda con lo mismo que va a encontrar ahí, pero propio para él. Luego, cuando sea más grande, tendrá que aprender a comer de otra manera y elegir otros alimentos.

*Nutricionista del Departamento de Alimentación del Hospital Udaondo.

-> Me costó mucho aceptarlo
Por Silvia Larragaña, mamá de Agustín (9)

Me detectaron la enfermedad celíaca hace 9 años, después del nacimiento de Agustín. Los médicos que me veían me hablaban de la depresión posparto, pero yo había perdido 10 kg. en un mes. Afortunadamente, después de ver médicos de todas las especialidades e imaginándome que nadie me quería decir que tenía cáncer, di con un gastroenterólogo del Hospital Italiano que me hizo cinco o seis preguntas sobre mi historia desde la infancia y me dijo que era celíaca. Yo había tenido todos los síntomas: delgadez y abdomen prominente, anemia, caída del cabello, manchas en la piel, enterocolitis, urticaria y migrañas a lo largo de toda mi vida. Primero vino un análisis de sangre y luego la endoscopia que confirmó la enfermedad. Agustín, mi hijo, que ahora tiene 9 años, también es celíaco y me costó mucho aceptarlo, porque cargaba con la culpa de haberle transmitido la enfermedad. Y para el fue difícil también, porque ya tenía 5 años cuando le detectaron la enfermedad y había probado todos los alimentos y de repente debía dejar de comerlos. Ahora ya todos nos adaptamos a la vianda para los cumpleaños, el colegio o los campamentos, y a explicarle a la gente que nos dice “pero qué te puede hacer probar un poquito…” que ésta no es una enfermedad cuyas consecuencias son inmediatas como puede ser para un diabético o un hipertenso. Y en casa… bueno, todo es más fácil. Mi esposo y Lucila, mi otra hija de 5 años, prefieren la comida sin gluten porque es sabrosa y porque no hay nada más divertido que amasar galletas.

Texto: Paula Radoviztki
Nota publicada en “La Valijta” – Mayo 2008