¿Qué es la enfermedad celíaca?

También conocida como celiaquía, esta enfermedad no contagiosa es propia del intestino. Conocé datos fundamentales para tener en cuenta y algunas ideas prácticas de cocina para hacer en casa. El intestino de las personas celíacas es sensible a una proteína del cereal llamada gluten, que se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Esta enfermedad es una intolerancia alimentaria en la cual el gluten daña el revestimiento del intestino delgado por su incapacidad para digerirlo. Se distingue de una alergia debido a que la respuesta alérgica se da cuando el sistema inmunológico del organismo produce anticuerpos contra una sustancia normalmente inofensiva, presente en la comida, como si se tratase de un patógeno. Es importante destacar que esta afección es de por vida. Como no se trata con medicamentos, es muy importante seguir el plan alimentario de forma adecuada.

¿Qué sucede en el cuerpo?
Cuando las personas celíacas consumen alimentos que contienen gluten, éste daña el revestimiento de su intestino delgado impidiendo que el organismo digiera y absorba apropiadamente los nutrientes. En algunos casos, su ingesta puede traer como resultado una malnutrición crónica, con una deficiencia de calorías y nutrientes esenciales como proteínas, vitaminas y minerales fundamentales para una alimentación balanceada.

¿A quiénes afecta?
Principalmente, se da en personas genéticamente susceptibles. Éstas tienen información en sus genes capaz de desencadenar una reacción inmune frente al gluten. La enfermedad celíaca se manifiesta con mayor frecuencia en niños de entre 9 y 36 meses, o durante el período del destete. Sin embargo, también puede desencadenarse por primera vez en la adultez temprana.

¿Cómo se detecta?
En general, se diagnostica al observar los síntomas de los niños –sobre todo en el segundo año de vida– cuando comienzan a consumir cereales. Un análisis de sangre puede mostrar bajos niveles de absorción de los carbohidratos o altos niveles de anticuerpos frente a determinadas proteínas. Es probable que el médico pida realizar una biopsia para confirmar el diagnóstico.

Alimentación y celiaquía
El único tratamiento para el individuo es un plan alimentario de por vida libre de gluten sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno). A la hora de cocinar se deben sustituir los cereales mencionados, sus harinas y almidones, por maíz, arroz, papa, soja, mandioca y otros menos conocidos, pero no menos nutritivos, como la quínoa, el amaranto y el mijo, todos ellos libres de gluten. Esta alimentación es muy restrictiva, porque excluye un gran número de productos elaborados comercialmente. También hay que estar atento a los medicamentos, ya que algunos pueden contener gluten.

La cocina sin gluten
Los alimentos libres de gluten deben conservarse en recipientes limpios, bien cerrados y etiquetados. No te olvides de usar utensilios exclusivos en la preparación de recetas que no contengan gluten.

Como la celiaquía no se trata con medicamentos, es muy importante seguir el plan alimentario de forma adecuada.

Signos para estar atentos
> En niños
• Diarrea• Náuseas, vómitos• Distensión y dolor abdominal• Bajo grado de crecimiento• Mala absorción de nutrientes
> En adultos
• Fatiga y debilidad general (astenia)• Pérdida de peso• Anemia por falta de hierro• Debilidad en los huesos• Diarrea

Informate para saber elegir
Si en la etiqueta de los alimentos envasados figura alguno de los términos mencionados de abajo, ese producto no puede ser consumido por celíacos.
• Almidón • Almidones modificados• Amiláceos • Cereales• Espesantes • Fécula• Gluten• Harina • Proteína vegetal • Sémola

NESTLÉ ofrece dentro de su producción algunos productos Libres de Gluten Sin TACC
• Leche Descremada SVELTY 0%• Café NESCAFÉ DoLCA SUAVE• Café NESCAFÉ CLáSICo• Café NESCAFÉ DoLCA• SHIMY Vainilla• SHIMY Chocolate y Dulce de leche• SHIMY Dulce de leche• SHIMY Chocolate• Queso untable MENDICRIM El original

Fuente: Nota Revista Nestlé del mes de Julio de 2009

Chipá

Ingredientes:
- 1/2 kg. de almidón
- 2 cdtas. de sal
- 1/2 cdta. de polvo para hornear
- 1/2 kg. de queso Mar del Plata
- 150 g de manteca blanda
- 100 g de queso rallado
- 4 huevos
- Pimienta negra molida, a gusto
- 1/3 de taza de leche fría

Preparación:
Tamizar sobre la mesa el almidón de mandioca junto con la sal y el polvo para hornear.
Colocar en el centro el queso en daditos, la manteca blanda, el queso rallado, la pimienta y los huevos. Mezclar hasta formar una pasta e incorporar el almidón de mandioca.
Tratar de unir agregándole poco a poco la leche fría hasta obtener un bollo. Si la masa estuviera muy seca y tendiera a desgranarse, agregarle un poquito más de leche. Y si resultara muy blanda, incorporarle más almidón.
Tomar pequeñas porciones de la masa y moldearla en forma de pancitos.
Acomodar estos pancitos sobre placas para horno previamente enmantecadas, distanciados entre sí.
En la superficie de cada chipá, con la ayuda de un cuchillo filoso, hacerle dos cortes oblicuos en la panza.
Cocinar los chipás en horno caliente hasta que se inflen, el queso se asome por todos lados y apenas se doren (deben quedar pálidos porque un exceso de cocción les modifique el sabor).
Sercirlos calientes.

Arroz con leche

La receta clásica de la abuela, para no perdérsela!

Ingredientes:
- 1 y 1/2 litros de leche
- 150 grs. de arroz
- 200 grs. de azúcar
- Esencia de vainilla
- Canela en polvo a gusto

Preparación:
Poner a remojar el arroz en la leche durante unas horas. Colocarlo después a cocinar a fuego lento. Una vez cocido, agregarle el azúcar, la esencia de vainilla y dejarlo hervir un poquito más.
El arroz tiene que estar bien cocido y debe quedar espeso y cremoso. Cuando se enfría, espolvorearlo con canela en polvo.