Buenos Aires, una ciudad poco apta para los celíacos

Hay más de 30.000 porteños que la padecen; quejas por la falta de reglamentación de la ley

Por Julieta Paci | LA NACION

Ser celíaco es problemático en cualquier lado, y Buenos Aires no es la excepción a esa regla. Galletitas dulces que esperan en cualquier café porteño, la clásica pizza y cerveza de los viernes y cientos de panaderías con sándwiches y tortas de chocolate en sus vidrieras son algunas de las prohibidísimas tentaciones que justifican a quienes afirman que la ciudad no es un lugar especialmente favorable para los más de 30.000 celíacos porteños.

Para ellos, el único tratamiento conocido es una dieta libre de gluten, toda una misión imposible a la hora de comer afuera o de comprar alimentos preparados. Es por eso que los celíacos que viven en Buenos Aires esperan la reglamentación de la ley local 3373 -de celiaquía-, aprobada en diciembre de 2009. Esa norma se complementa con la ley nacional 26.588 y obliga al gobierno de la ciudad a promover un menú celíaco en todos los bares y restaurantes. Pero como no está reglamentada los celíacos no pueden beneficiarse de sus dictados.
"Generalmente cuando entro a un café y pido una colación para acompañar el cortado el mozo me mira como si hubiese bajado de un ovni", dice Fernando Bertani, presidente de la Organización Celíacos de Buenos Aires. Bertani cuenta que miembros de la organización se reúnen los fines de semana para repartir volantes en los que explican la importancia de tener una "ley celíaca" en la ciudad. Y coincide con Mariana Holgado, de la Comisión de Alimentos de la Asociación Celíaca Argentina, en que "aún hay un gran desconocimiento sobre el tema, y esa falta de información hace que la sociedad no pueda sensibilizarse".
Los propios celíacos señalan que la oferta gastronómica porteña para ellos es muy pobre, y por eso mismo se ven obligados a llevar viandas a sus trabajos. Si bien la ciudad ofrece desde cursos de cocina especializada, helados (en Volta, Persicco y Freddo) y hasta una amplia variedad de tiendas con productos dietéticos (entre ellos, cerveza), los lugares aptos para celíacos no abundan ni mucho menos. Las cafeterías "libres de gluten" escasean (entre las principales se destacan Comer en Compañía en el microcentro, Teadoro García en Colegiales, y NutriDeli, en Núñez), y la vida de quien padece esta enfermedad tiene pocas opciones.
Así es que, en busca de alternativas, surgieron distintos emprendimientos dirigidos justamente por aquellos que necesitan una mayor variedad en la oferta. Una de esas personas es Mónica Benain. A los 40 años se enteró de su enfermedad, y desde entonces pasó por períodos de angustia, ansiedad y pánico. Pero un día decidió utilizar sus dotes gastronómicas para reconciliarse con sus limitaciones. Hija de esa decisión es Celigourmet ( www.celigourmet.com.ar ), una panadería con delicias dulces y saladas, todas libres de gluten. Celigourmet tiene sucursales en el microcentro, Palermo Soho y Martínez, y recientemente inauguró otra más en Caballito.
El contador Cristian Alvarez confiesa que ignoraba de qué se trataba el tema hasta que, hace cinco años, le tocó vivirlo en carne propia. Agobiado por tener que comprar cada ingrediente de su dieta en las tiendas especializadas y, sobre todo, de escuchar una y otra vez que en las panaderías no hay nada para celíacos, comenzó a pensar en abrir una pastelería, pero, a diferencia del resto, "apta para todos". Así fue como, a fines del año pasado, Cocelia ( www.cocelia.com.ar ) desembarcó en Belgrano con tortas, pizzas, empanadas, tartas y panes.

Cada celíaco recuerda cuándo y dónde se enteró de que padecía la enfermedad. Pero esa revelación afecta tanto al enfermo como a sus familiares. Tal es el caso de Andrea Pini, madre de Ariana, a quien hace 7 años (cuando tenía apenas dos años y medio) le diagnosticaron la enfermedad. Una vez superado el shock, decidió que lo mejor sería estudiar chef, para así poder ayudar a los que pasaran por la misma situación. Hoy es autora del libro La cocina de Andrea. Recetas para celíacos, y da clases gratuitas en el hospital Ramos Mejía y en el Durand.
"La ignorancia es uno de los mayores problemas que tenemos, es por eso que desde Celiacomanía buscamos difundir el tema y tratar de que otros se sientan identificados a partir de los testimonios y las entrevistas", dice Mabel Cipollini, directora del programa radial exclusivo para quienes tienen al gluten como enemigo. Celiacomanía está online todos los jueves, de 13 a 15, en www.frecuenciaemprender.com.ar .
Mientras algunos sólo intentan subsistir y otros se esmeran por hacer de la vida del celíaco algo más placentero, ninguno deja de perder la ilusión de que pronto la ciudad se transforme en un lugar para todos. Donde las diferencias sumen en lugar de restar.

Una enfermedad autoinmune

La celiaquía es una enfermedad autoinmune definida por una inflamación crónica de la parte próxima del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal de algunos cereales en la dieta. La gliadina es uno de los componentes del gluten.

Fuente: Diario La Nación - Miércoles 27 de junio de 2012

Celiaquía: cada vez es más fácil hacer un diagnóstico temprano

Hasta hace pocos años, no eran muchas las personas que conocían esta enfermedad; los métodos de detección actuales permiten reconocer el problema cada vez más frecuentemente y establecer un tratamiento.

Por Luis M. Agote (médico pediatra)

"Soy celíaco". Esta afirmación se escucha cada vez más y más. La celiaquía es una enfermedad crónica causada por la intolerancia de la mucosa del intestino al gluten, que es una proteína contenida en el trigo, la cebada y el centeno. La avena, antes considerada integrante de esta lista, se clasifica hoy como alimento seguro, aunque generalmente tiene contaminación de gluten por la molienda conjunta con otros cereales que lo contienen. La enfermedad es más frecuente en mujeres que en varones, y más aún en personas de ascendencia europea. En la Argentina, se estima que 1 de cada 100 a 150 personas es celíaca.
Determinados genes presentes en ciertas familias predisponen a sus miembros a desarrollar la enfermedad. Debido a la variabilidad de los síntomas y el aún poco conocimiento de la enfermedad, se considera que sólo se diagnostican el 10% de las personas que la padecen. La mayoría tiene la enfermedad casi sin síntomas o con síntomas ocasionales que dificultan el diagnóstico.
El intestino del celíaco va sufriendo un daño progresivo de la capa mucosa desde el momento en que se incorporan los alimentos mencionados a la dieta, en general después de los seis meses de edad. Las manifestaciones clínicas, que son muy variables, pueden afectar no sólo al intestino sino a otros órganos, y aparecer en la infancia o en la adultez. Los síntomas intestinales más frecuentes son inapetencia, dolor abdominal, hinchazón de la panza, flatulencia, vómitos, diarrea crónica y en los casos más severos, desnutrición. Otras manifestaciones asociadas son irritabilidad, anemia por déficit de hierro, retraso en el inicio de la pubertad o de los ciclos menstruales, baja talla, pérdida de peso, infertilidad en mujeres adultas, artritis, aftas orales, osteoporosis a edad temprana, debilidad del esmalte dental, erupciones en la piel y, en ocasiones, convulsiones.
En la adultez puede predisponer a la aparición de cáncer de intestino. Para realizar el diagnóstico, el médico puede pedir estudios de sangre que permiten descartar o reafirmar la sospecha de que la enfermedad está presente. Si los anticuerpos son positivos, el próximo paso es realizar una biopsia de mucosa intestinal, para enviar al laboratorio. Los celíacos tienen un daño severo de la mucosa que genera malabsorción de nutrientes con las consecuencias ya mencionadas.
El tratamiento consiste en una dieta libre de gluten, que evite alimentos derivados de trigo, avena, cebada y centeno. La enfermedad no se cura y la dieta es de por vida. Existen hoy numerosas entidades que reúnen a enfermos y sus familiares, y brindan información sobre la enfermedad y su tratamiento.
En nuestro país hay una ley que obliga a los fabricantes de alimentos a rotularlos como aptos para celíacos (libres de gluten) o no aptos (se lee "contiene T.A.C.C", que quiere decir trigo, avena, cebada y centeno). Es importante que el cumplimiento de la dieta sea estricto, ya que si se suspende pueden aparecer dolor abdominal, diarrea, anemia u osteoporosis. En un intento de prevención de la enfermedad, se recomienda que los bebés no ingieran alimentos con gluten antes de los seis meses de edad, o incluso más tarde si tienen familiares con enfermedad celíaca. El amamantamiento podría disminuir el riesgo de adquirir la celiaquía.

Fuente: Revista Maru - Junio 2012

A los celíacos ya no se les hace agua la boca

La Universidad Nacional del Litoral desarrolló una fórmula para elaborar productos sin TACC. Es una premezcla que ya está en la calle y debe costar un 50 por ciento menos que los productos similares.

Por Alejandra Boldo

La vida libre de gluten no es fácil. Los celíacos tienen el camino lleno de piedras. Los problemas son mayores cuando tienen que comer fuera de su casa y ni hablar de los costosísimos precios que pagan por los productos imprescindibles en su dieta. Por suerte, hay personas que piensan en ellos.
Un grupo de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), de Santa Fe, desarrolló la fórmula de una premezcla para preparar productos horneados, como pan y pizza. Más allá de los beneficios gastronómicos del producto, su costo será entre un 50 ó 60 por ciento menos que los equivalentes que se encuentran en el mercado.
La premezcla ya está disponible desde principio de mes en los principales comercios santafesinos, comercializada por la arrocera de San Javier, Tahin S.A, bajo la marca Padoan. Distribuidoras de otras provincias, incluida Córdoba, ya están negociando con el molino para poder distribuir también estos productos para celíacos.
Para conocer más sobre el origen de la generosa idea, Día a Día dialogó con el ingeniero Hugo Sánchez, responsable del grupo de investigadores de la Facultad de Ingeniería Química de la UNL.
El profesional, nacido en la ciudad cordobesa de Almafuerte y radicado desde hace más de 30 años en Santa Fe, relató que el producto es el resultado de 10 años de investigaciones de un grupo de tres personas, ya que se debieron hacer distintos ajustes para lograr un balance óptimo entre el sabor y la salud.
Sánchez explicó que la clave está en la calidad de la harina de arroz, que se logró reducir a la consistencia de impalpable, lo que da por resultado que el pan sea esponjoso, asemejándose en consistencia al pan de trigo, cuyas capacidades en ese aspecto son difíciles de reemplazar.
El ingeniero químico adelantó, además, que ya están casi listas otras dos premezclas, una para fideos tipo tallarines y otra para tortas. Así las cosas, quedaría completo el menú apto para un celíaco.
La premezcla contiene otros ingredientes que hacen que el producto final, en este caso el pan, sea casi idéntico al elaborado con trigo. “Pudimos suplantar el gluten, que en definitiva es lo que hace mágico los productos de panificación”, detalló Sánchez.
Estas premezclas, que llegarán al público bajo la marca Padoan, le brindarán a los celíacos la posibilidad de elaborar en sus hogares una amplia variedad de alimentos, como pizzas, panes, tortas, budines, fideos, ñoquis y ravioles. Incluso, las personas sanas también podrán compartir con ellos estos platos.
Incluso, son fáciles de utilizar. No requieren ingredientes adicionales y sólo hace falta agregarle agua y levadura.
Padecer celiaquía implica a una persona tener que sortear muchos obstáculos a la hora de ingerir comida, uno de los cuales es encontrar un alimento que sea sin trigo, avena, cebada y centeno (lo que se conoce como alimento sin TACC) que a la vez posea un sabor agradable y que tenga un costo accesible.
Bajo esta premisa es que el grupo de investigadores comenzó hace años a desarrollar una fórmula saludable y sabrosa para aquellos que padecen celiaquía.

Amasando fuerzas. El acuerdo entre la casa de altos estudios y el molino arrocero fue rubricado en febrero pasado. La UNL transfirió a la empresa la fórmula por 20 años, los conocimientos técnicos, los pasos del proceso y la formulación de los productos. Tahin, por su parte, producirá los productos masivamente y los comercializará al mercado.
El presidente de Tahin, César Questa, confirmó a este medio que los productos ya están disponibles en Santa Fe y que el lanzamiento se demoró unas semanas porque faltaba un ingrediente proveniente de Pakistán (un activante del leudado), que no podía ingresar al país por las restricciones a las importaciones.
El directivo también detalló que la arrocera venderá el paquete de 400 gramos de premezcla a 7,50 pesos. Y advirtió que la remarcación que se hace sobre estos productos es un “despropósito”. De todos modos, aseguró que el precio al público no debería superar los 16 pesos.
“Producir alimentos es una actividad noble y de gran sentido humano. Para nosotros, la ganancia es mínima pero lo importante es que imponemos los productos y además colaboramos con una causa común que es ayudar a celíacos”, subrayó Questa.
Uno de cada 100 argentinos puede ser celíaco y la clave para llegar a tiempo al diagnóstico y a sus cuidados radica en no subestimar los síntomas en que se manifiesta esta enfermedad intestinal crónica, que causa intolerancia a los alimentos con gluten (trigo, avena, cebada y centeno).

Fuente: www.diaadia.com.ar 27/05/2012

El arte de amasar sin gluten

Recetas y consejos de quien, por amor a su hija celíaca, recreó lo clásico de manera integradora

Por Miriam Becker 

El libro de Dolly Walsh Pastelería casera sin gluten (Cute Ediciones) es un compendio de sabrosas preparaciones experimentadas por la autora durante años, con pruebas y errores, ajustes y merecidos aplausos.

Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía, aprendió lo que había que saber sobre pastelería y regresó a su hogar en Bariloche, pero no estaba feliz. De sus seis hijas, Laura no podía comer esas dulzuras y panes tradicionales porque era celíaca.
"Como buena irlandesa, me propuse profundizar en esta intolerancia, experimentar, vencer los obstáculos culinarios y llegar al mejor final usando las harinas permitidas. Quería ofrecer soluciones a esas madres que, como yo, no sabían cómo manejar la angustia de los cumpleaños, de los pizza party y de los buenos momentos alrededor de la mesa familiar. Lloré, tiré recetas y volví a empezar. Siempre se puede y lo logré", cuenta.
Su otra gran preocupación fueron los altos precios -injustificables- de los productos para celíacos. La cuestión era sencilla: ponerse el delantal, cocinar cosas ricas, y más económicas que no siempre ofrecen las dietéticas, y compartir todo entre todos.
Las harinas son el tema central. Dolly utiliza las premezclas autorizadas. Al faltarles gluten, las masas son menos elásticas y leudan de otro modo, pero con ajustes a las características de cada receta logró todo lo imaginable, desde bay biscuits, arrollados, bizcochuelos, scons, lemon pie, tartas de ricota, panes con semillas, pizzas, panqueques, cremas, tortas de chocolate y más.
El reemplazo de las harinas clásicas por las sin TACC es imperceptible al paladar.
Las recetas son fáciles de hacer y están muy bien explicadas. Recomienda evitar la contaminación cruzada, adquirir los productos con el logo apto para celíacos y en envases cerrados.

1. Mezcla de harina 1
500 g de harina de arroz + 500 g de fécula de mandioca + 1 cda. de harina leudante permitida + 1 cda. de sal fina.

2. Mezcla de harina 2
200 g de harina de maíz + 300 g de fécula de mandioca + 300 g de harina de arroz + 1 cda. de leudante + 1 cda. de sal fina.

3. Para saber
En España un 10% de la población manifiesta sensibilidad al gluten.

Fuente: Revista La Nación - 10 de junio de 2012