El arte de amasar sin gluten

Recetas y consejos de quien, por amor a su hija celíaca, recreó lo clásico de manera integradora

Por Miriam Becker 

El libro de Dolly Walsh Pastelería casera sin gluten (Cute Ediciones) es un compendio de sabrosas preparaciones experimentadas por la autora durante años, con pruebas y errores, ajustes y merecidos aplausos.

Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía, aprendió lo que había que saber sobre pastelería y regresó a su hogar en Bariloche, pero no estaba feliz. De sus seis hijas, Laura no podía comer esas dulzuras y panes tradicionales porque era celíaca.
"Como buena irlandesa, me propuse profundizar en esta intolerancia, experimentar, vencer los obstáculos culinarios y llegar al mejor final usando las harinas permitidas. Quería ofrecer soluciones a esas madres que, como yo, no sabían cómo manejar la angustia de los cumpleaños, de los pizza party y de los buenos momentos alrededor de la mesa familiar. Lloré, tiré recetas y volví a empezar. Siempre se puede y lo logré", cuenta.
Su otra gran preocupación fueron los altos precios -injustificables- de los productos para celíacos. La cuestión era sencilla: ponerse el delantal, cocinar cosas ricas, y más económicas que no siempre ofrecen las dietéticas, y compartir todo entre todos.
Las harinas son el tema central. Dolly utiliza las premezclas autorizadas. Al faltarles gluten, las masas son menos elásticas y leudan de otro modo, pero con ajustes a las características de cada receta logró todo lo imaginable, desde bay biscuits, arrollados, bizcochuelos, scons, lemon pie, tartas de ricota, panes con semillas, pizzas, panqueques, cremas, tortas de chocolate y más.
El reemplazo de las harinas clásicas por las sin TACC es imperceptible al paladar.
Las recetas son fáciles de hacer y están muy bien explicadas. Recomienda evitar la contaminación cruzada, adquirir los productos con el logo apto para celíacos y en envases cerrados.

1. Mezcla de harina 1
500 g de harina de arroz + 500 g de fécula de mandioca + 1 cda. de harina leudante permitida + 1 cda. de sal fina.

2. Mezcla de harina 2
200 g de harina de maíz + 300 g de fécula de mandioca + 300 g de harina de arroz + 1 cda. de leudante + 1 cda. de sal fina.

3. Para saber
En España un 10% de la población manifiesta sensibilidad al gluten.

Fuente: Revista La Nación - 10 de junio de 2012