Evitar que el gluten llegue a ser un enemigo

CRISTINA G. LUCIO
MADRID.- Según los expertos, además de mejoras en el diagnóstico del trastorno y una mayor concienciación social debido a las iniciativas de las asociaciones de celiacos, en los últimos años también se ha producido grandes avances en las técnicas de detección de gluten.
"En los noventa, las cantidades de gluten que contenían los alimentos, incluso los productos especiales para celiacos, eran bastante altas porque no se podía determinar con exactitud el contenido de la proteína en alimentos elaborados, pero los métodos de detección que tenemos ahora son bastante fiables", explica Manuela Márquez, presidenta de la Asociación de Celiacos de Madrid.
El desarrollo del Elisa R5 Sandwich, una técnica de detección que permite comprobar la cantidad de gluten que contiene un producto, aunque proceda de distintas fuentes de cereal y del Elisa Competitivo R5, que detecta la proteína aunque haya sido sometida a varios procesos de manipulación industrial, fueron claves.
Ambos sistemas están basados en el anticuerpo R5, que reacciona y se une a las moléculas que reconoce como potencialmente tóxicas para los celiacos.
"Durante años se han estado suministrando como productos sin gluten algunos que en realidad contenían elevadas cantidades de gluten de cebada, una variedad que no era detectada por las técnicas anteriores", explica Carolina Janer, responsable de I+D en la empresa Imbiosis, una 'spin-off' de la Unidad del Gluten del Centro Nacional de Biotecnología, que posee la licencia en exclusiva de la patente del Elisa Competitivo R5.
Además de comercializar soluciones de extracción de gluten, como el ‘cocktail’, que permite extraer la proteína en alimentos procesados con calor, esta empresa también emplea técnicas que permiten confirmar si el gluten ha sido procesado o está intacto, como el Western Blot R5.
"Actualmente se puede medir con fiabilidad la cantidad de gluten contenida en los productos. Este avance es vital si se tiene en cuenta que, a día de hoy, el único tratamiento disponible para los celiacos es adherirse estrictamente a una dieta libre de gluten", apunta Janer.
Lo sabe bien Dolores Ergueta, que lleva casi 10 años preocupándose por la alimentación de su hijo Alberto, al que le diagnosticaron la enfermedad celiaca cuando aún era un bebé.
“No comer gluten es difícil porque cada vez elaboramos más los productos, pero no es tan dramático….aunque la verdad es que a veces desearía que no hubiera pasado”, confiesa esta madrileña.
Un equipo de expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas trabaja, precisamente, para evitar, en la medida de lo posible, "que pase", que el trastorno se desarrolle.

Luchar contra el gluten antes de que sea un problema
La enfermedad celiaca tiene una base genética. En el ADN de los celiacos hay una predisposición a padecer el trastorno, pero éste sólo se desarrolla si actúan una serie de factores externos que aún se desconocen.
Identificar los factores ambientales que contribuyen al inicio de la enfermedad y que pueden ser controlados mediante estrategias de intervención nutricional durante las primeras etapas de vida es el objetivo de este equipo de investigadores que coordina la doctora Yolanda Sanz, miembro del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia.
"Investigamos las interacciones entre el tipo de lactancia, el proceso de colonización microbiana intestinal, el estado inmunológico y el fondo genético sobre el riesgo de padecer la enfermedad", explica Sanz, cuyo equipo analiza a un grupo de recién nacidos de alto riesgo, ya que uno de sus progenitores es celiaco.
Su meta es desarrollar probióticos y alimentos funcionales que puedan contribuir a prevenir la enfermedad. Trabajan, en definitiva, para evitar que el gluten llegue a ser un enemigo para los celiacos.

2º Parte de la Nota publicada en el Diario El Mundo - España - 13/11/2007
http://www.elmundo.es/elmundosalud/2007/11/12/medicina/1194855855.html